차의 분류(발효정도, 잎따는 시기, 색)

차는 차나무의 어린 잎을 원료로 가공해 만든 것으로서 제조방법, 제조시기,
발효정도, 제조공정 및 제품색등에 따라 여러 가지로 분류된다.


--발효정도에 따른 분류--

발효정도에 따른 차의 분류는 표와 같으며, 발효에 따라 불발효차(不發酵茶),
10∼65% 사이를 반발효차(半醱酵茶), 85% 이상을 발효차(醱酵茶)라 하며
발효가 전처리 공정 뒤에 일어나도록 만든 차를 후발효차(後醱酵茶)라 한다.

** 불발효차(0%) : 증제차 - 전차, 옥로차, 말차
덖음차 - 한국 전통녹차, 용정차, 미차, 주차

** 반발효차(10 - 65%) : 백차(白茶) - 배모단, 백호은침, 공미
화차(化茶) - 챠스민차, 장미꽃차, 계화차, 치자꽃차
포종차(包種茶) - 철관음차, 수선, 색종, 무이, 동정우롱
우롱차(烏龍茶) - 백호우롱

** 발효차(85%이상) : 잎차용홍차, 파쇄형 홍차

** 후발효차 : 황차 - 군산은침, 북항모첨, 몽정항아
흑차 - 보이차, 노청차, 흑모차, 육보차

(가) 불발효차(不醱酵茶)

불발효차인 녹차류는 차잎을 채취해 바로 솥에서 덖거나 증기로 쪄서
엽중 산화효소의 작용을 파괴시킴으로서 발효가 일어나지 않도록 한 차로서
가열방법에는 가마솥에 덖는 방법, 증기로 찌는 방법등이 있고
최근에는 마이크로파 등의 전자파를 이용하는 방법도 개발되고 있다.
녹색의 색상과 수색 그리고 신선한 풋냄새가 녹차의 특색이며 한국, 중국,
일본등이 주생산지이다.

(나) 반발효차(半醱酵茶)

발효정도에 따라 10% 정도인 백차류와 20%인 화차류 그리고 20∼50%인
포종차 및 65% 정도인 우롱차로 나눌수 있으며, 산지에 따라 중국 복건성(福建省)
의 민강을 중심으로 민북 우롱차와 민남 우롱차 그리고 대만 포종차와
대만 우롱차로 분류하기도 한다.

(다) 발효차(醱酵茶)

시들리기와 발효 공정을 거쳐 85% 이상 발효된 홍차는 떫은 맛이 강하고,
등홍색의 수색 및 독특한 향미가 강한 차로 전 세계
차 소비량의 75%를 차지하고 있다.



--잎을 따는 시기에 따른 분류--

잎을 채취하는 시기에 따른 제품 특징 및 화학성분 함량은 표에서 볼 수 있다.

채엽시기에 따른 제품 특성

구 분 / 채 엽 시 기 / 제 품 특 징
-------------------------------------------------------------------------
첫물차 / 4월중순∼5월초순 / 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남
-------------------------------------------------------------------------
두물차 / 6월중순∼6월하순 / 차의 맛이 강하고 감칠맛이 떨어짐
-------------------------------------------------------------------------
세물차 / 8월초순∼8월중순 / 차의 떫은 맛이 강하고 아린맛이 약간 있음
-------------------------------------------------------------------------
네물차 / 9월하순∼10월초순 / 섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어짐
-------------------------------------------------------------------------



-- 색상에 따른 분류 --

최근 중국에서는 제조 공정중 발효유무를 기준으로 한 분류가 아닌 제조공정과
제품의 색을 고려해 표와 같이 6대 차로 분류하고 있다.

구분 /차의 수색 / 차잎의 색상 / 제 품 종 류
--------------------------------------------------------------------------
녹차(綠茶) / 녹황색 / 녹색 / 녹차,증제차,용정차,옥로차,말차
--------------------------------------------------------------------------
황차(黃茶) / 연황색 / 연황색 / 군산은침, 북항모첨, 곽산황대차
--------------------------------------------------------------------------
백차(白茶) / 엷은황금색 / 백색 / 백호은침, 백모단, 공미, 수미
--------------------------------------------------------------------------
우롱차(烏龍茶)/ 황갈색 / 녹갈색 / 포종차, 수선, 우롱, 철관음, 색종
--------------------------------------------------------------------------
홍차(紅茶 / 홍색 / 홍갈색 / 잎차형 및 파쇄형 홍차
--------------------------------------------------------------------------
흑차(黑茶) / 갈홍색 / 흙갈색 / 흑전차, 청전차, 화전차, 육보차
--------------------------------------------------------------------------